Merluzzo alla bretone

Un metodo gustoso per servire dei filetti di merluzzo con contorno integrato!

INGREDIENTI:
- 800g filetto di merluzzo fresco
- uno scalogno
- 2 carote
- 250g spinaci freschi puliti
- 2 cucchiai pangrattato
- un limone
- mezzo bicchiere di vino bianco
- un cucchiaio di farina
- un rametto di timo
- 2 mestoli di brodo di pesce
- 30g burro
- sale

Lavo gli spinaci.

Li faccio appassire con l'acqua del lavaggio e una presa di sale.

(nonna insegna che basta una pentola piccina..

...tanto gli spinaci..

..si riducono!)
Scolo gli spinaci, e li lascio raffreddare.

Trito finemente lo scalogno, e riduco le due carote a cubetti.

Faccio sciogliere il burro e vi rosolo lo scalogno e le carote.

Dopo 3-4 minuti aggiungo gli spinaci tritati finemente al coltello e regolo di sale.

Cospargo le verdure con la farina..

..aggiungo il brodo di pesce (ok. Io non avevo brodo di pesce....e ho usato del miso!)....

...e lascio cuocere per 5 minuti.

Verso la salsa in una pirofila di 18x28cm (tsè. E chi ha pirofile rettangolari?!).

Elimino le lische dai filetti (le lische del merluzzo si ammorbidiscono con la cottura, inutile diventare pazzi tentando di eliminarle tutte...) e li dispongo in un solo strato sul preparato di verdure.

Bagno i merluzzi con il vino, aggiungo del sale, cospargo con il pangrattato e grattugio metà della scorza di limone.

Cospargo con il restante burro a fiocchetti e inforno a 180°C per 35 minuti. (io l'ho lasciato un pochino di più, perchè il liquido della verdura e del vino si assorbisse)

Una volta sfornata..

..grattugio l'altra metà della scorza di limone e cospargo con le foglioline di timo.

Servo tiepido o freddo. :)

Sushi. Prontuario dei termini.

Il sushi (寿司) sembra essere il piatto più comunemente associato alla cultura gastronomica giapponese (come dire crepes, wurstel, pizza o paella...)
Tristemente, alcuni pensano che i giapponesi vivano di solo sushi..
Per non parlare di quelli che pensano che il sushi sia solo come quello in foto (riso sotto, pesce crudo sopra).

In realtà...il sushi è molto di più!
(e..NO, non è l'unico piatto della cucina giapponese..e non fatemelo ripetere più! :P)

Il "sushi", genericamente inteso come la combinazione di riso (condito con dell'aceto, zucchero e sale) con degli altri ingredienti, è divisibile in circa 4 tipi comuni:

• CHIRASHIZUSHI (ちらし寿司): la forma più semplice di sushi. Una ciotola di riso coperta da vari tipi di sashimi (pesce crudo affettato/tritato) e guarnizioni disposti ad arte.
• INARIZUSHI (稲荷寿司): una tasca di tofu fritto ripiena con il riso. Delizioso.
  Più raramente si trova arrotolato nell'omelette.
• NIGIRIZUSHI (握り寿司): il sushi che ha come base una pallina allungata di riso modellato con le mani.
  • NIGIRIZUSHI (握り寿司): sopra al riso viene disposta una "fetta" di (vorrei scrivere "conrisatico", ma forse è poco comprensibile..) ...di ciò che viene servito con il riso... Le cose più comuni sono fette di pesce crudo come tonno o salmone, gamberoni aperti, fette di calamaro. Nel caso di altri ingredienti quali polipo, fette di frittata dolce (tamagoyaki) o anguilla, la "farcitura" è tenuta aderente al riso con una fettuccia di alga.
  • GUNKANMAKI (軍 艦巻): quando l'ingrediente da posizionare sul riso è instabile, si usa creare un perimetro di alga attorno alla pallina di riso. L'alga, sporgendo dalla parte superiore del riso crea un recinto per contenere ingredienti quali le uova di pesce.
  • TEMARIZUSHI (手 まり寿司): il nigiri più semplice. Consiste nel formare una pallina di riso e pesce stringendo il tutto con le mani (ed aiutandosi con della pellicola di plastica).
• MAKIZUSHI (巻寿司): il sushi arrotolato.
  • MAKIZUSHI (巻寿司). Anche NORIMAKI e MAKIMONO: sono dei pezzettini cilindrici formati con l'aiuto di un tappetini di bambù. Su un foglio di alga vengono stesi il riso ed in mezzo a questo la farcitura. Il tutto viene arrotolato a cilindro e tagliato a tronchetti: in sezione avremo al centro il ripieno, attorno a questo il riso (disposto uniformemente) e ad avvolgere il tutto l'alga. Si possono utilizzare altri materiali (come fogli di carta di riso o soia e omelette).
  • FUTOMAKI (太巻): letteralmente il primo carattere indica l'essere grasso, grosso o pesante. Il futomaki è un makizushi dal diametro più grande (circa 4 o 5 cm) e l'interno è composto di più ingredienti del normale maki.
  • HOSOMAKI (細巻): al contrario del futomaki, il primo carattere di questa parola significa "sottile, magro". E' un maki dal diametro ridotto (2 cm) e dal ripieno composto di un solo ingrediente.
  • TEMAKI (手巻): ossia "rotolo fatto a mano". E' un cono di alga nori lungo circa una decina di cm riempito di riso e ripieno. Si usa mangiarlo con le mani, come per gli onigiri.
  • URAMAKI (裏巻): rotolo-interno, ossia un rotolo con interno ed esterno invertiti. Il ripieno viene rivestito prima dall'alga e poi dal riso, che è a sua volta rivestito da una copertura esterna che di solito è composta da semi di sesamo.

Ed ora, qualche foto di repertorio (ed un po' di ripasso!)!

Partendo da destra abbiamo gli INARIZUSHI con il loro fagottino di tofu, degli HOSOMAKI con un piccolo ripieno di cetriolo (in questo caso particolare si chiamano "kappamaki", gli involtini del kappa...e lascio a voi la visione di cosa sia un kappa!) e dei MAKIZUSHI.

Questi sono NIGIRIZUSHI.

Tonno-calamaro- salmone- anguilla (?)
Gamberone- X- calamaro- uova

Questo è quello che tentavo di fare pure io..

Qui con la frittatina dolce, buonissima ed impossibile da replicare... T_T

Calamaro in briciole e nira (una sorta di cipollotto).

Il tonno... (che voglia..)

..e questi? Sembrano veri, no? ^^

Un vassoietto di sushi alternativo, con a sinistra i FUTOMAKI, con le loro dimensioni..

..ed ancora un vassoietto..

..e questi sono i GUNKANMAKI, con gamberetti ed uova di salmone.

questi.....
....questi sono fatti da me....
E dentro hanno tonno in scatola e maionese...

Pesce spada ai pomodorini ed acciughe.

 Ricetta semplice per tentare di recuperare del pesce non di ottima qualità (surgelato..sembrava spugna per infilzare i fiori..)

 Faccio soffriggere dell'aglio tritato finemente con delle alici sottolio in una padella con dell'olio d'oliva.

 Aggiungo quindi i pomodorini tagliati in spicchi..

 ..ed il pesce spada a cubetti. Sfumo con del vino bianco ed aggiusto di sale e pepe.

Concludo con del prezzemolo e dell'acqua bollente in quantità tale da creare una salsina.

Lascio ridurre e servo caldo. Ottimo anche per condire una pasta!

Orata limone e finocchietto

 Per le orate al forno..no...
Per l'oratA al forno:

• orata, la mia era immensa (tra l'altro..stavolta è stata battezzata Jane)
• olio
• limone
• aglio
• sale
• vino bianco
• semi di finocchio
• finocchietto selvatico

 Molto semplicemente vado a farcire l'orata con due fette di limone e del finocchietto.

La ricopro con il finocchietto selvatico. Per essere sicura di non perderlo per strada, l'ho legato con dello spago da cucina.
Poi mi ricordo di non aver messo il sale.
Maledico la mia memoria, slego lo spago, tolgo il finocchietto...
La spolvero di sale (si può pure abbondare, l'orata ne assorbirà da sola la giusta quantità) e riassemblo il tutto..

 Cospargo di semini di finocchio, dispongo le fette di limone e l'aglio in camicia attorno al pesce e verso un filo d'olio e un bicchierino di vino.

 In forno a 200 gradi il pesce ci è stato per più di 40 minuti...ed ancora non era ben cotto.. Vi consiglio quindi di controllare periodicamente all'attaccatura della "testa" con un coltello per saggiare se il pesce è pronto. Con un'orata minuscola, dovrebbe bastare mezz'ora.

 Una volta tolta dal forno sarà semplice eliminare pelle e lische..

..e servire l'orata già pronta a tavola!
(a destra gli sgombretti e sopra la loro salsa al rosmarino)

Sgombri all'olio e rosmarino

 Ingredienti:

• 800g di sgombri (circa 4)
• una manciata di aghi di rosmarino freschissimo
• mezza carota
• una costola di sedano
• mezza cipolla
• mezzo limone
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

 Carota, sedano e cipolla spezzettati..

 ..in abbondante acqua salata. Porto ad ebollizione.

 Scopro che la pentola è troppo piccola. Tiro giù un santo, la cambio e ricomincio.
Immergo i pesci nell'acqua bollente e li lascio cucinare per 15 minuti.

 Nel frattempo scotto gli aghi di rosmarino (nella foto, troppo pochi) in acqua bollente e li scolo.

Vanno frullati con il succo del limone, olio a sufficienza per l'emulsione, sale e pepe.

 Qui gli sgombri quasi alla fine della cottura..

e gli sgombretti pronti per essere ripuliti.

 E qui gli sgombri (sulla destra, a sinistra l'orata al limone e finocchietto) ripuliti e serviti con la salsetta verde.
Andrebbero serviti su una fetta di pane casereccio passata al forno, ma...il pane al momento è off-limits in grandi quantità, quindi... :)