Pasta di azuki

Ed ecco gli azuki. La marmellata di fagioli ha una preparazione MOLTO semplice, ma...purtroppo MOLTO lunga!!!
I fagioli vanno lasciati a mollo per una notte con un po' di bicarbonato (apparentemente fa diventare le scorze dei fagioli più morbide) e poi scolati. Messi con dell'acqua fredda (almeno tre volte il volume dei fagioli) in una pentola capiente vanno fatti cuocere per 15 minuti dal bollore. L'acqua va quindi scolata e sostituita con un nuovo quantitativo di acqua fredda. Si riporta a bollore e si lascia per 15 minuti. Questi due passaggi servono per eliminare il retrogusto amaro che poterbbero avere i fagioli. Importante anche togliere l'eventuale schiuma che si viene a formare sulla superficie dell'acqua.
I fagioli scolati per la terza volta vanno messi (l'ho visto fare sia in una wok antiaderente che in una semplice pentola di acciaio...ho provato entrambi i metodi e preferisco l'antiaderente -i fagioli tendono ad attaccarsi al fondo una volta aggiunto lo zucchero-. Unico accorgimento, la pentola deve essere veramente capiente.)..dicevo.. ^^' Venno messi in una pentola con -di nuovo- almeno tre volte il loro peso di acqua e per almeno 45 minuti in acqua (sarà necessario aggiungerne di nuova, soprattutto se usate la wok).
Una volta passati i 45 minuti i fagioli saranno -presumibilmente- cotti. (taste tasting...assaggiamo!)
Da quando il fagiolo è cotto, iniziamo apuntare allo "spappolamento". Ossia, continuiamo a far cucinare il fagiolo (sempre aggiungendo acqua) finchè non vediamo che la soluzione sta diventando liquido-cremosa ed i fagioli si sfaldano. Alcune ricette prevedono di cucinare i fagioli per 45 minuti, andando poi a frullarli e aggiungendo lo zucchero alla pasta di fagioli ottenuta. Io l'ho fatto così, la prima volta...e...(come da foto sotto) i fagioli sono rimasti parzialmente duri. La seconda volta (inserirò foto prossimamente) ho seguito il "metodo perfezionato Arianna" è il risultato è stato migliore..
E..ho perso di nuovo il filo..XD
Ah sì..quando i fagioli sono "in pappetta" e l'acqua è quasi del tutto evaporata aggiungo lo zucchero ( in peso pari a quello che avevano i fagioli inizialmente) e si procede a preparare la composta di azuki lasciando che il miscuglio cuocia fino a diventare una pasta. Attenzione:
1. non è necessario che l'impasto di fagioli sia "duro", perchè lo vedrete compattarsi durante il raffreddamento! :)
2. lo zucchero va aggiunto solo a fagioli cotti, altrimenti caramellizzerà il fagiolo impedendone la cottura!
....that's all folks!

 Riassumendo:
500g fagioli
500g zucchero
acqua a volontà..no...era.. qb!

1. fagioli a mollo per una notte
2. scolare
3. fagioli in H2O
4. far bollire per 15 minuti
5. scolare
6. fagioli in H2O
7. far bollire per 15 minuti
8. scolare
9. fagioli in H2O
10. far bollire fino a cottura ultimata, continuando ad aggiungere acqua
11. quando il fagiolo è cotto e spappolato aggiungo lo zucchero
12. ultimo la cottura

 Il fagiolo in cottura

Questo è il tentativo con il metodo "cottura per 45 min-scolare-frullare-zucchero"..Come si vede il colore è chiaro (la polpa dei fagioli è bianca) e i pezzi di scorza sono molto evidenti -stracciatella style-.
Presto inserirò le foto della pasta di azuki preparata con il metodo lungo! ;)

 Questo...beh...è il ritaglio di una foto in cui si vedono gli azuki che ho preparato con il secondo metodo.. (ossia..non si vede nulla T_T)

Marmellata di fagioli

fagioli...che sanno di tutto fuorchè di fagioli! Tutti convinti che siano castagne....

Per poterla preparare dovete armarvi di fagioli (500g), zucchero (500-600g) e...di tempo!

La preparazione in sè non è lunga, ma prevede una cottura molto lenta, che può impegnare fino a 4 o 5 ore del vostro tempo!

Per prima cosa metto i fagioli a mollo in acqua fredda e li lascio ammollare per una notte intera. Il giorno dopo vado quindi a verificare se le scorze-pelli-pellicine-qualsiasicosasiano si possono già togliere dal fagiolo (alcuni le lasciano perchè gradiscono la presenza delle suddette scorze -ovviamente ridotte a pezzettini con un frullatore ad immersione- nella marmellata, io preferisco eliminarle!).
Metto quindi i fagioli in acqua fredda (calcolo il volume dei fagioli e aggiungo il doppio in volume di acqua) e porto a bollore eliminando la schiuma che si viene man mano a formare. Lascio bollire per 10 minuti e scolo.
Se non ci sono riuscita prima, elimino ora le scorze. Rimetto quindi i fagioli in acqua fredda (sempre 1 parte di fagioli per 2 di acqua) e riporto a bollore. Lascio quindi su fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che l'acqua non si è ridotta della metà. Aggiungo quindi un terzo dello zucchero e mescolo per bene. Se si dovesse formare ancora schiuma, la rimuovo con un cucchiaio.
Quando i fagioli sono "sciolti" nell'acqua, aggiungo il rimanente zucchero un po' alla volta, avendo cura di farlo assorbire tutto prima di aggiungerne ancora.
Da quando aggiungo tutto lo zucchero, devo portare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire la marmellata avendo cura di mescolare spesso, perchè non si attacchi alle pareti. Quando l'acqua è stata assorbita tutta, faccio una prova con un cucchiaio per verificarne la consistenza: io l'ho voluta con una consistenza molto dura, quindi ho eliminato la gran parte dell'acqua dai fagioli. (si tenga conto che una volta raffreddata, tende ad indurirsi parecchio) Se voglio eliminare tutti i grumi, la passo al passaverdure o la frullo. (personalmente non mi sembra necessario..)

Un altro metodo più pratico consiste nel portare i fagioli a cottura, scolarli, frullarli, addizionarvi lo zucchero e portare a fine cottura il composto. Metodo più sbrigativo, ma non ancora testato...provate a vostro rischio e pericolo! :)

I fagioli più utilizzati in giappone sono gli azuki, in italia quasi irreperibili. Ho quindi optato per una marmellata shiro-an (fagioli bianchi), facilmente reperibili in ogni supermercato. (nel caso particolare..fagioli di spagna)

Dorayaki

 I dorayaki sono dei dolcetti giapponesi che hanno la loro origine nel dolce di importazione portoghese chiamato castella, rivisitato in forma giapponese con l'aggiunta di un ripieno di azuki (fagioli).
Il nome,銅鑼焼き, è un composto di "銅鑼"(dora) che significa "gong" -per la forma che lo ricorda- e "焼き"(yaki) che significa "grigliato".
Una leggenda vuole che i primi dorayaki siano stati cucinati da un fattore su un gong, usato per l'occasione come padella.

 La preparazione è piuttosto semplice. Ingredienti:

• 2 uova
• 80g zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 50ml acqua
•  130g farina per dolci (senza lievito addizionato)
• 1~3 cucchiaini aggiuntivi di acqua

Si sbattono leggermente le uova e vi si aggiunge lo zucchero...

...e il miele. Il composto va quindi sbattuto per circa 3 minuti, fino a che non avrà raggiunto un color giallo chiaro.

Dissolvo quindi il bicarbonato in acqua e lo aggiungo al composto di uova.
Dopo il bicarbonato aggiungo quindi la farina setacciata e mescolo avendo cura di non far impazzire il composto.

Lascio riposare per almeno mezz'ora..

Preriscaldo la padella sbagliata..
E la ungo leggermente con del burro, che vado a strofinare sulla superficie della padella con un tovagliolo. (ogni eccesso di burro causerà una cottura non uniforme del dorayaki....Cottura già minata dalla padella appoggiata sul gas...Voglio anche io una piastra elettrica su cui cuocere i dorayaki!)

Verso quindi una piccola parte di composto sulla padella calda e aspetto che si formino delle evidenti bolle sulla superficie: è quindi il momento di girare il "pancake". Lascio dorare anche dall'altro lato per 20-30 secondi e appoggio su una griglia a far raffreddare.
Strofino di nuovo il tovagliolo sporco di burro sulla padella e ricomincio da capo il tutto.

Per il ripieno ho preparato una marmellata di fagioli (ricetta in un prossimo post!)

Una abbondante cucchiaiata di marmellata tra due pancake che vado a sigillare tra di loro pressando forte i bordi. La parte più scura va all'esterno!

Vedete la superficie?
Il calore non uniforme e la padella troppo unta provocano una colorazione a macchie..

L'unico dorayaki perfetto!
(che mi è venuto dopo aver scordato di re-imburrare la padella...)

Una curiosità.. Chi non conosce Doraemon? Il "dora" nel nome Doraemon significa "gatto randagio", ma viene spesso utilizzato per giochi di parole con il "dora" di "dorayaki", il dolce preferito dal mega-micione!